O
ato de sovar a massa é essencial, pois sem ele o glúten não
consegue se desenvolver e os gases liberados pelo fermento não se
distribuem uniformemente. Logo, se você quer um pão fofinho ou
esponjoso - em outras palavras, delicioso, este artigo traz dicas de
como sovar a massa tão bem quanto um profissional.
1
- Prepare a superfície onde a massa será trabalhada. O
ideal é uma superfície lisa e que fique na altura da sua cintura.
Seja um balcão, mesa ou outra superfície plana e estável (ou seja,
bem fixada no chão), você deve limpá-la com um pano umedecido em
água morna misturada a um pouco de detergente. Termine com uma
toalha limpa e seca. Polvilhe a superfície com farinha para que a
massa não grude nela.
- Algumas receitas pedem para que você sove a massa dentro de uma tigela grande. Nessas receitas, a massa deve ser trabalhada por apenas 1 ou 2 minutos. Para receitas que exigem mais do que 3 minutos de sova, o melhor é trabalhar a massa em uma superfície lisa.
- Caso você não queira sujar a superfície com a massa, forre o local com papel manteiga polvilhado com farinha antes de começar a trabalhar
2
- Misture os ingredientes para a massa. Para
fazer o pão comum, normalmente usa-se farinha, fermento biológico,
sal e água. Use um copo medidor para acertar as quantidades da
receita e despeje tudo em uma tigela grande. Use uma colher de pau
para misturar tudo.
- Continue misturando os ingredientes com a colher até a massa atingir o ponto certo. Ela estará pronta para ser sovada quando não houver mais farinha grudada na tigela.
- Outro sinal de que a massa está pronta para ser sovada é quando fica difícil de continuar misturando com a colher.
3
- Coloque a massa sobre a superfície a ser trabalhada. Passe-a
da tigela direto para a mesa que você preparou para o trabalho. Ela
deve parecer uma bola meio grudenta. Hora de literalmente arregaçar
as mangas e fazer a mágica acontecer.
4
- Lave as mãos antes de sovar a massa. É
importante lavar e secar bem as mãos, já que estarão em contato
direto com a massa. Tire anéis, pulseiras, relógio ou outros
acessórios que possam entrar em contato com a massa. Use um avental
para não acabar com as roupas todas sujas de farinha.
5
- Faça um montinho com a massa. Na
primeira vez que você afundar a mão na massa, ela estará grudenta
e difícil de juntar toda de uma vez só. Continue afundando as mãos
na massa até ela parar de grudar nas mãos.
- Conforme você for trabalhando a massa, vá salpicando um pouco de farinha nela para ir parando de grudar nas suas mãos. Essa farinha extra deve ser incorporada à massa.
- Outro truque é ir polvilhando as mãos com farinha conforme você for trabalhando a massa.
6
- Fique com as mãos na posição certa. Use
a parte mais forte das mãos - a base da palma, aquela parte que fica
entre o seu pulso e a altura do dedão. Afunde as mãos ao mesmo
tempo na massa, empurrando-a para a frente. É esse processo que
ajuda o glúten a se desenvolver. Continue sovando até que a massa
fique elástica (um pouco parecida com uma bola de chiclete - você
puxa e a massa estica).
7-
Sove a massa. Dobre-a
no meio e empurre-a para a frente usando a parte mais forte da palma
das mãos, até que a massa fique achatada. Dobre-a no meio de novo e
empurre-a para a frente novamente. Repita esse processo por 10
minutos ou pelo tempo que a receita pedir.
- O processo de trabalhar a massa deve ter um ritmo constante. Não sove a massa devagar; ela deve ser trabalhada rapidamente para que não haja um intervalo entre uma sovada e outra. (eu não aguento esse movimento!) 10 minutos sovando é uma tarefa nada fácil do ponto de vista físico - é um exercício e tanto! Caso você se canse no meio do caminho, não deixe a massa desandar - peça a alguém que continue a sova até você recuperar o fôlego.
8
- Fique de olho na textura da massa. No
começo ela fica grudenta e cheia de grumos, mas após 10 minutos
sendo trabalhada ela fica lisa e uniforme. Ela deve ficar elástica e
com a superfície lisa. Se ainda houver grumos, a massa ainda precisa
de um pouco mais de sova.
9
- Confira se a massa consegue manter a forma. Modele-a
no formato de uma bola e deixe-a cair sobre a mesa. Se ela estiver
pronta, ela vai conseguir manter o formato redondo.
10 - Belisque
a massa. A
sova vai deixando a massa cada vez mais firme. Belisque um pedacinho
e sinta a textura. Ela deve lembrar a textura da parte da orelha que
você fura para pôr brincos. Outro jeito de conferir se a massa está
pronta é cutucando-a de leve. Se ela voltar ao formato original
depois de ser cutucada, é porque está no ponto certo.
11
- Termine a receita. A
maioria das receitas pede que você deixe a massa crescendo por
algumas horas em um ambiente mais quente (mais ou menos 25 graus no
mínimo) logo depois de ser trabalhada. Depois que a massa dobrar de
tamanho, dependendo da receita pode ser que seja preciso sovar a
massa por mais alguns minutos antes de assá-la.
Dicas
- Se a massa foi sovada até ficar firme, elástica e lisa por fora, o resultado final será um pão crocante por fora e fofinho por dentro.
- Caso a massa não seja sovada o suficiente, o pão sairá duro, pesado e meio achatado.
- Para sovar a massa, o melhor é ter as mãos bem secas e em temperatura ambiente.
- Vá salpicando farinha na massa para que ela não fique tão grudenta e difícil de ser trabalhada. Normalmente as receitas já dão a quantidade certa de farinha, mas às vezes pode ser preciso adicionar um pouco mais. Em todo caso, acrescente a farinha aos poucos para evitar pôr demais - nesse caso, você teria que acrescentar um pouco mais de todos os ingredientes de forma proporcional à receita original. Portanto, adicione farinha sempre com cuidado e apenas o suficiente para que ela desgrude da tigela e das suas mãos.
- Para limpar a mesa ou outra superfície usada para trabalhar a massa, qualquer objeto parecido com uma régua serve para retirar as crostas que ficam depois.
- Tenha à mão um relógio para cronometrar o tempo de sova. Se a receita pede 20 minutos, não pare depois de 10. É cansativo, mas se você quer um pão fofinho, é preciso fazer esse esforço.
- Para facilitar a limpeza, sove a massa usando luvas de látex descartáveis - assim você não fica com as bordas das unhas cheias de farinha e já pode lidar com produtos de limpeza logo depois de colocar a massa no forno.
- Ao trabalhar a massa, procure esticá-la tomando o cuidado para não rasgá-la.
- Para massas que não levam fermento na receita, não é necessário ficar sovando a massa por muito tempo. Sove apenas o suficiente para que os ingredientes fiquem bem misturados e a massa fique lisa. Caso contrário, a massa poderá sair dura (ao contrário das receitas de pão que exigem que o glúten se desenvolva por meio da sova intensa, massas que não levam fermento podem ficar duras com o glúten).
- É muito raro sovar a massa demais usando as mãos. Mas esse problema pode acontecer se você estiver usando uma batedeira.
Acesse o link e assista os vídeos
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