VOTO CONSCIENTE Cheiros do campo nas receitas da vovó: Controvérsias sociais ao consumo do leite

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22 de abril de 2010

Controvérsias sociais ao consumo do leite


Ainda que o leite seja um alimento natural e nutritivo, sua obtenção, tratamento, manejo e publicidade tem gerado controvérsia, que teve seu auge em 1960 e que atualmente continua mais como tendência ideológica que como revolução cultural. O leite gerou diversas polêmicas, entre elas:  
O bem-estar animal
Ordenha mecânica
A principal razão desta controvérsia é a forma pela qual se obtém o leite dos animais, para que o homem  satisfaça  suas necessidades alimentares.
Como ocorre com todos os mamíferos, a fêmea só dá  leite depois de dar à luz. Daí decorre que a vida de um produtor de leite está baseada na inseminação constante e na criação pecuária. Muitos métodos atuais asseguram a variabilidade de características do leite com a inseminação artificial (que consiste em introduzir na vagina da fêmea sêmen de um macho) O  sêmen desse macho é usado para todo o gado a ser inseminado.
Algumas pesquisas demonstraram o grande dano que tais métodos de obtenção causam aos animais. As condições dos traumas causados não são exclusivos da indústria leiteira, mas da mentalidade humana (os traumas que podem ter os animais de granjas, também podem ter os que estão em cativeiro, os de circo ou mesmo os de estimação) e o uso deste argumento para tirar o leite da dieta humana caiu em desuso porque não é um problema tipicamente industrial, mas concernente ao tratamento do animal. De igual modo, sugeriu-se que seria preferível adquirir o cálcio de outros alimentos que possuem maior abundância deste elemento. Outras pesquisas demonstraram que o leite dos mamíferos não é indispensável para o ser humano e que este acostumou-se evolutivamente a seu consumo.
Quando a criança ingere leite de sua mãe, recebe o fator bífido (n-acetil-d-glucosamina) que propicia o crescimento do Actobacillus bifidus no intestino do bebê, onde produz grandes quantidades de ácido láctico a partir de lactose, que aumenta a acidez do intestino e inibe o desenvolvimento de microorganismos patógenos que podem afetar seriamente o recém-nascido; posteriormente, o fator é substituído pelo L. acidophilus, para o que não é necessário o leite. Da mesma maneira, o leite de outros mamíferos contém compostos exclusivos para cada espécie que são utilizados biologicamente por suas respectivas crias. Mas é importante acrescentar ainda que essas pesquisas determinam isso em condições naturais: o mundo em que vivemos obriga o corpo humano a seu consumo por exemplo, em zonas onde a quantidade de hidróxidos, óxidos e ácidos fracos no ar é elevada, a fim de manter o equilíbrio do meio ácido do corpo. Situação igual ocorre em lugares com altos índices de radiação E o mundo acelerado em que vivemos implica adquirir calorias de maneira rápida: o leite é uma fonte incrível de calorias por seu complexo sistema biológico,sem produzir alterações no corpo (excetuando, claro, quando seu consumo é excessivo).
Também se argumenta, por exemplo, que é um grande trauma para a fêmea perder a sua cria, posto que esta será vendida ou até mesmo sacrificada. Afirma-se que as vacas, ao perder uma cria, mugem dolorosamente. Definem, então, o trauma como um instinto materno natural, como o que experimenta uma mulher ao perder um filho. Esta postura perdeu peso quando se demonstrou que os animais têm comportamentos diferentes quando estão em estado selvagem e quando estão em cativeiro. Neste, os animais têm menos desenvolvido o sistema de maternidade, posto que as vacas nunca a experimentaram. Demonstrou-se então que ocorria o mesmo com os animais de companhia: a mãe não experimenta tristeza quando é separada da cria e vice-versa.  Assim, os animais domésticos se atêm ao cuidado humano e, ainda que não se saiba se o animal se lembra dos parentes, é certo que não sintatristeza.
Riscos à saúde
Não obstante seu notável valor nutricional e culinário é crescente a atenção às reações indesejadas desencadeadas na saúde humana em virtude do consumo do leite e seus derivados. A busca ou introdução de outras formas protéicas de origem vegetal na dieta, como castanhas, nozes e principalmente a soja, tem sido incentivada, sobretudo em razão de sensibilidades, alergias e intolerância à lactose, espécie de açúcar presente no leite, cuja digestão é prejudicada ou dificultada em determinados organismos humanos.
Polêmicas ainda têm surgido diante de pesquisas científicas sugerindo que a ingestão de produtos lácteos pode oferecer riscos de desenvolvimento de câncer como os de próstata, ovário e mama. Nesse sentido, o Dr. T. Colin Campbell, Ph.D., afirma em seu livroThe China Study que existe uma correlação entre o consumo de leite e o desenvolvimento de câncer de mama e próstata, entre outras enfermidades. O crescimento de células cancerígenas estaria associado à ação de hormônios como o IGF-1  (Insulin-like Growth Factor 1), um hormônio de crescimento igualmente existente tanto no corpo humano como em bovinos.
O IGF-1 induziria uma rápida divisão e multiplicação das células normais do epitélio mamário ou da próstata humana. O excesso de tal hormônio seria ainda promovido pela administração, nas vacas leiteiras, do hormônio de crescimento bovino recombinante (bBGH ou rbST, nas siglas mais usadas em inglês, ou conforme seu nome científico, Somatotrophina Bovina, responsável por um aumento em até 15% na produção de leite comercializável ) o que, por sua vez, aceleraria mais ainda o desenvolvimento de células cancerígenas.
Caso emblemático acerca do uso de laticínios e sua relação com a saúde é o apresentado pela cientista britânica Jane Plant, geoquímica, Ph.D., membro da Real Sociedade de Medicina. Ela relata que, nos anos 90, trabalhando juntamente com seu marido em um projeto acerca de problemas ambientais na China, e de posse de um atlas de epidemiologia que alguns colegas chineses lhe deram de presente, encontrou informações de que a ocorrência de câncer da mama nas mulheres chinesas era de um caso em cada 100 000 mulheres, comparado com a ocorrência de 1 caso em cada 10 mulheres, no Reino Unido e na maioria dos países ocidentais.
Afirma que após verificar a correção de tais informações junto a renomados acadêmicos e profissionais da medicina, chegou à conclusão de que essas diferenças deviam-se a fatores alimentares, dentre os quais um dos principais era o consumo de produtos lácteos, pouco usados entre os chineses. Relata então em seu livro, Your Life in Your Hands (Sua Vida em Suas Mãos), sua experiência pessoal no combate aos tumores mamários em si diagnosticados no ano de 1987, os quais, segundo aponta, foram eliminados mediante a retirada de todos os produtos lácteos de sua alimentação, acompanhada de mudanças no estilo de vida e dietético, conhecimentos que usa atualmente em favor de portadores de câncer. 
 Estudos científicos também sugerem que haja uma relação entre o consumo de leite e o aumento do risco de Mal de Parkinson.
Digestão
De acordo com estudo publicado na revista Proceedings of the National Academy of Sciences, os seres humanos do neolítico  presentes na Europa não possuiam o gene da lactase presente em seus DNAs, o que sugere que eram intolerantes ao leite; uma vez que sem a lactase, beber leite pode causar inchaço, dores abdominais e diarréia. Tal estudo foi possível graças aos exames de DNA extraído deesqueletos.
Consumo no Mundo
O consumo de leite tem aumentado drasticamente em todo o mundo, principalmente na forma de produtos lácteos processados.

O consumo de leite no mundo (2006) > Br / em kg / pessoa / ano
País
Leite
Manteiga
Queijo
106,3
3,7
11,7
80,2
4,3
18,8
8,8
92,3
6,4
22,4
92,2
7,3
23,9
57,3
2,8
23,7
79,0
6,2
20,0
83,9
2,1
16,0
Fonte: PSL Smp ° / Swissmilk 
Variedades
§  De vaca, ou bovino é largamente utilizado na alimentação humana, e rico em vitamina A e cálcio.
§  De búfala, muito apreciado e mais gorduroso que o leite bovino.
§  De cabra, muito comum no Nordeste brasileiro, existem controvérsias quanto ao consumo, mas alguns institutos apontam ele como sendo o tipo de leite mais consumido no mundo.
§  De camela, muito apreciado entre os beduínos, povo nômade do norte de África.
§  De égua, consumida na Ásia Central, utilizada na fabricação da bebida Kumis
Leite humano
Ver artigo principal: Leite materno
Designa-se leite materno o leite produzido pelas mulheres e que é utilizado para alimentar os bebês. O leite materno é a primeira e principal fonte de nutrição dos recém-nascidos até que se tornem aptos a comer e digerir os alimentos sólidos.
§  Tem características variadas dependendo da idade gestacional do recém-nascido e cronológica do recém-nascido e da duração da amamentação em si.
§  É produzido pela mãe de um recém-nascido prematuro ou não, possui grande quantidade de imunoglobulinas(anticorpos).
§  Nos primeiros dias de idade o leite tem características bem diferentes, contendo pouca gordura e mais imunoglobulinas, é o chamado colostro.
§  Entre os humanos, é bastante comum que a mãe tenha pouco leite logo após o parto, principalmente se for seu primeiro filho. A "descida" do leite pode demorar até uns quatro dias e é conhecida como apojadura.
Categorias de leite animal comercializado no Brasil
Ao contrário do que muita gente pensa, não há diferença nas classificações abaixo quanto ao nível de gordura. A quantidade de gordura é indicada por outra classificação: leite integral, padronizado, semi-desnatado ou desnatado.
Leite tipo A
Leite in natura, é retirado pela ordenha mecânica e vai direto para um tanque, onde é aquecido até 70-75°C e depois resfriado. Esse processo denomina-se pasteurização. Em seguida, vai para a máquina embaladora. Todo o processo é feito na própria fazenda, com o mínimo de contato humano.
Devido à qualidade do processo, o leite Tipo A tem menos contaminantes, e portanto demora mais a estragar do que os leites B e C.
Em relação aos micorganismos pode ter até 10.000 UFC/ml antes da pasteurização,e até 500 UFC/ml após a refrigeração. A quantidade de Coliformes Totais pode ser de 2/ml
Leite tipo B
Assim como no leite tipo A, a ordenha deve ser mecânica. O local de armazenamento é mais sofisticado do que o tipo C, devendo ser sempre refrigerado (a aproximadamente 4°C). O processo industrial de pasteurização, bem como o envasamento, podem ser feitos em laticínio fora da fazenda.
A mecanização contribui para a excelência na extração do leite tipo B, possuindo assim, menos contaminantes do que o leite tipo C. Como há transporte até o laticínio, há maior exposição ao ambiente do que no caso do leite tipo A. Assim fica com maior concentração de contaminantes e tem durabilidade intermediária entre os tipos A e C.
Em relação aos microorganismos pode ter até 500.000 UFC(unidade formadora de colônia/ml antes da pasteurização e até 40.000 UFC/ml apos a refrigeração. Coliformes totais ausentes em 1ml
Leite tipo C
A ordenha pode ser manual ou mecânica. O leite pode ser armazenado em tanques não refrigerados antes de seguir para o laticínio onde será pasteurizado e envasado.
Em relação aos microrganismos antes da pasteurização não tem limites e após a refrigeração pode ter até 150.000UFC/ml. A tolerancia de Coliformes Totais é de 0,2/ml.
Leite LTH ( pasteurização lenta): é feita por BATELADA, processo descontinuo que pasteuriza uma grande quantidade de leite de uma unica vez, onde o leite é aquecido na temperatura de 62 °C a 65 °C por cerca de 30 minutos, normalmente se usa de 100 a 500 litros de leite. Nutricionamente falando se perde vitaminas neste processo, por se aquecer a tanto tempo, principalmente as termolábeis.

Leite HTST ( pasteurização rapida): é mas eficiente, seu processo não é de Batelada e sim contínuo, o leite é aquecido à temperatura de 72 °C a 78 °C por 15 segundos. As perdas nutricionais e de vitaminas são quase nulas.
§  A pasteurização (processo usado nos leite LTH e HTST) elimina bactérias na forma vegetativa. Não mata esporos e nem as bactérias deteriorantes( que são as que "azedam" o leite)

Leite UHT ( alta temperatura) Seu processo não é de pasteurização e sim de esterilização onde ocorre a eliminação de todas as bactérias patogênicas, deteriorantes e inclusive os esporos.È o que se chama de processo industrial e tambem de Longa vida, pois este processo de esterilização aumenta a durabilidade deste leite. O leite é aquecido à temperatura de 130 °C a 150 °C por 2 a 4 segundos. Não há neste processo nenhuma perda de nutrientesa e vitaminas.
§  Após o processo de pasteurização os leites tem que ser resfriado(imediatamente) à temperatura de -4 °C.
§  Após o processo de esterilização os leites tem que ser resfriado (imediatamente) à temperatura de -32 °C.
"estes processos de choque térmicos são importantes para eliminar eventuais bactérias que foram lecionadas mas não mortas"
Ver também
§  Queijo

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